Sake, únicamente arroz, agua, koji y levadura
Recurso: Sommelier Aníbal Russe
El sake es una bebida fermentada a partir del arroz que tiene graduación alcohólica de 14 a 16 grados. Este puede beberse tanto frío como caliente. Este licor puede beberse de múltiples formas, solo, coctel o mientras se come.
El sake no es vino ni bebida destilada como el whisky y aunque es parecido el proceso, tampoco es cerveza. El sake a diferencia del vino, no fermenta, de manera que el azúcar se convierte en alcohol. Si no que se debe transformar primero el almidón del arroz en azúcar fermentable, esto se logra a través de un moho (koji) y con ayuda de levaduras las que darán paso a una fermentación única llamada: fermentación múltiple paralela.
La calidad de un sake es proporcional al grado de pulimiento (seimai) que recibe el arroz. Hay varios tipos de arroz tales como, Yamada Nishiki o Miyama Nishiki. Lo importante de ellos es que tengan una concentración de almidón superior a la de otros arroces. El proceso de pulido consiste en eliminar la capa externa que contiene aminoácidos, grasas y proteínas. Según el grado de pulitura, puede ir de 90% de volumen hasta un 23%. De estos grados de pulimiento sacamos las siguientes distinciones:
Futsu Junmai-shu: hasta un 70%
Ginjo-shu: hasta un 60%
Daiginjo-shu: hasta igual o menos de un 50%
Tipos de sake:
JUNMAI (No se añade alcohol)
- Junmai Dai – Ginjo (Pulido igual o mayor al 50%)
- Junmai – Ginjo (Pulido hasta un 60%)
- Tokubetsu Junmai (Pulido hasta un 70%)
- Junmai Futsu (No hay pulido mínimo)
Honjozo (No se añade alcohol)
- Dai – Ginjo (Pulido igual o mayor al 50%)
- Ginjo (Pulido hasta un 60%)
- Tokubetsu Honjozo (Pulido hasta un 70%)
- Honjozo Futsu (No hay pulido mínimo)
Otros
- Namazake – Sake no pasteurizado
- Genshu – Sake con alcohol añadido para aumentar su graduación (17 – 20%)
- Koshu – Sake envejecido
- Taruzake – Sake envejecido en barricas
- Nigorizake – Sake no filtrado Ej. Ohyama “Nigori”
- Sparkling – Sake espumante Ej. Harushika Tokimeki
- Kimoto / Yamahai – Manera de iniciar el proceso de fermentación de una forma natural
En Ambrosia Fine Wines tenemos la prestigiosa línea de sake llamada “Japan Prestige Association” la cual fue establecida en 1975. Estos cuentan con diferentes Tojis (persona que hace sake) que elaboran un producto “boutique”. Algunos de los sakes que puedes conseguir en nuestra tienda son:
- Wakatake “Onikroshi”
- Ohyama “Nigori”
- Harushika Tokimeki
